文化新旅 “尋古訪今論美食”系列報(bào)道之主食篇——一餅卷萬(wàn)物

　　編者按：和包子、饅頭相比，高溫或明火炙烤出來(lái)的“餅”，有著別樣的迷人之處，是表殼的焦香？是內(nèi)里的松軟？還是二者之間那欲罷不能的“夾心”——雞蛋、烤肉、燉肉、熏肉、咸菜？總之，就是難以割舍的那張“餅”。

　　其實(shí)，張家口并非火燒、烤餅之類食物的發(fā)源地，但是自古地處陸路旱碼頭、北方文化交匯之地，張家口包容開放，以海納百川的胸懷讓一個(gè)個(gè)打著鮮明外地烙印的美食在這里落地生根，食材碰撞、風(fēng)味交融，造就了多彩的飲食風(fēng)貌。

　　本期的美食旅程，讓我們從一個(gè)火燒開始——

　　與水蒸氣為小麥面粉帶來(lái)新生相比，一種更古老的烹飪方式從未中斷——烤。烙餅、燒餅等各種中式面食，更多時(shí)候以早點(diǎn)、夜宵、小吃等身份出現(xiàn)在我們的生活中。

　　驢肉火燒——致簡(jiǎn)致味的一餐

　　北方，快節(jié)奏的城市生活，讓一種便捷美食攻城略地，收獲無(wú)數(shù)粉絲。

　　驢肉火燒，肉質(zhì)香醇，面餅酥脆，簡(jiǎn)單的搭配卻造就出扎實(shí)的美味。很多人把它當(dāng)成一頓簡(jiǎn)餐的首選，親切的稱它為“驢火”。

　　北京向西200公里，秋風(fēng)正勁，長(zhǎng)城腳下的塞外張?jiān)瑹狒[的街巷里藏著驢火的美味秘密。

　　下午五點(diǎn)，正值接孩子放學(xué)的晚高峰時(shí)段，東方苑小區(qū)西門附近，一家驢肉火燒店也跟著一起進(jìn)入“上客高峰期”。小店的主廚張素芬，恪守著從滄州河間一位世代相傳的驢肉火燒老師傅那里學(xué)來(lái)的手藝，10年里，把小店經(jīng)營(yíng)得紅紅火火。不少食客住得遠(yuǎn)，開車也要來(lái)，就為吃一口張素芬做的驢肉火燒。

　　火燒，是驢肉的最佳搭配。這種起酥的烤餅，在河北被分為“保定派”和“河間派”。保定派，火燒是圓形的，半發(fā)面；河間派，火燒是長(zhǎng)條形，完全不發(fā)酵。張素芬做的是河間派?！绑H火”好不好，一看驢肉，二看火燒。驢肉先以大火煮，再以文火燉，多種香料的使用加上長(zhǎng)時(shí)間的烹煮，使驢肉色澤飽滿、細(xì)嫩適口、咸淡適宜。火燒的制作也格外講究，要的是火燒酥脆、內(nèi)里筋道的口感。

　　五點(diǎn)剛過(guò)，張大姐開始行動(dòng)。舀了兩大碗面，加水，活至軟硬合適?？蓜e小看這個(gè)第一環(huán)節(jié)，一缸面的軟硬度都在這幾瓢水里。面活好了，需要醒一會(huì)兒。趁這工夫，張大姐從冰柜里拿出一大塊鹵好的驢肉，在前廳切了起來(lái)。特制的刀重達(dá)數(shù)斤，在張大姐的手里花樣翻飛，切出來(lái)的肉薄可透光。粉紅的肉片色澤鮮嫩，肉香綿長(zhǎng)。

　　切完一大塊肉，張大姐又像旋風(fēng)一樣回到了后廚。醒好的面團(tuán)正在等待新生。再次取過(guò)，三揣兩揉之后，面團(tuán)被搟成了幾乎與操作臺(tái)一樣大的薄片，倒油、撒干面、抹勻，油酥就這么簡(jiǎn)易卻有效的加入面中。卷成一個(gè)長(zhǎng)卷，張大姐開始揪劑子，看似隨意的動(dòng)作，實(shí)則功夫全在手上。每個(gè)劑子標(biāo)準(zhǔn)重量是二兩，張大姐的克重誤差不會(huì)超過(guò)二錢。5分鐘之后，兩大團(tuán)面變成了30個(gè)劑子。

　　爐火正旺，絕活即將登場(chǎng)。只見張大姐取過(guò)一個(gè)面劑子，上下?lián){幾下，對(duì)折，變成長(zhǎng)方形，再搟幾下，忽聽“啪”一聲脆響，火燒乖乖“躺”在餅鐺上。全過(guò)程不超過(guò)10秒。這是張素芬十年如一日、每天打上千個(gè)火燒練就的。等火燒烙到基本成熟后，張大姐再把火燒放到爐灶中烘烤，爐灶中的高溫明火將火燒的表皮燒得焦酥干脆。在熱力的作用下，火燒嘭起，中空的部分將被切開，夾入剛才切好的驢肉和切碎的燉煮驢肉、驢雜的濃湯凍，也就是“燜子”，肉的香、燜子的滑、餅的酥，三者一起，便構(gòu)成了一個(gè)滋味十足的驢肉火燒。能吃點(diǎn)辣的人一般會(huì)再加一些青辣椒，解膩之余又多一絲清香。

　　做得這樣一手絕活兒的張素芬是衡水人，作為隨軍家屬來(lái)到張家口。學(xué)會(huì)了這門手藝，每天早七點(diǎn)到晚九點(diǎn)，風(fēng)雪無(wú)阻，一干就是十年。在這里吃的多數(shù)是附近的居民，有的小朋友從小學(xué)入學(xué)吃到畢業(yè)。看著熟絡(luò)如友的顧客，守著養(yǎng)家糊口的小店，張素芬的心里踏實(shí)滿足。

　　近些年，驢肉火燒的小店鋪滿街林立，人口流動(dòng)、食材碰撞、技術(shù)交流、風(fēng)味交融，小麥的味道混合動(dòng)物油脂的香氣，“驢火”就這樣在張家口落地生根。一個(gè)火燒、一碗蛋湯，致簡(jiǎn)的一餐卻是萬(wàn)千張家口人致味的熱愛。日子也在一個(gè)個(gè)滋濃味厚的火燒中相逢、流轉(zhuǎn)，溫暖又醇厚。

　　　　雞蛋灌餅——踏實(shí)落胃的早點(diǎn)

　　微雨的早晨，秋意愈發(fā)濃厚，似乎只有一頓落胃又美味的早點(diǎn)才能開啟一天的活力滿滿。

　　滿街早點(diǎn)攤，雞蛋灌餅的小車多到數(shù)不過(guò)來(lái)，可是誰(shuí)家的雞蛋灌餅最正宗？誰(shuí)家的最好吃？好像是個(gè)永遠(yuǎn)無(wú)解的答案。

　　想覓到好吃的雞蛋灌餅著實(shí)不易。買到不好吃的，手里的這張餅，干癟掉渣、飽經(jīng)風(fēng)霜，如同一位被工作掏空的社畜。我與它面面相覷，油然而生一種同命相憐的辛酸。

　　雞蛋灌餅，究竟是怎么風(fēng)靡張家口的，這個(gè)真不知道，因?yàn)樗鼪](méi)有風(fēng)生水起之前，誰(shuí)會(huì)把個(gè)路邊攤當(dāng)回事。但是我依稀記得大學(xué)時(shí)有個(gè)河南來(lái)的同學(xué)，自豪地說(shuō)：雞蛋灌餅，產(chǎn)自河南。這話，當(dāng)時(shí)的我根本不信，但，好像有限的幾家雞蛋灌餅做得好的，還真的都是河南人。

　　報(bào)社樓下，做雞蛋灌餅的是一對(duì)夫妻，河南人。

　　微雨的早晨，生意不忙，丈夫小李有空和我閑聊。因?yàn)楦绺缭趶埣铱诋?dāng)兵，小李也來(lái)到了張家口，老家的灌餅手藝也跟著來(lái)到了張家口。從十幾年前的小三輪車，到現(xiàn)在的正規(guī)早餐車；從自己一個(gè)人到夫妻兩個(gè)人，從一個(gè)早點(diǎn)車到老火車步行街的小檔口，小李的發(fā)家致富史與雞蛋灌餅在張家口的風(fēng)靡程度頗成正比。

　　面是在家活好帶過(guò)來(lái)的，為此，夫妻二人6點(diǎn)半出攤，4點(diǎn)左右就得起床。妻子不愛說(shuō)話，我和小李閑聊時(shí)，她默默的從操作臺(tái)下的大桶里揪出一個(gè)個(gè)面劑子，雙手同時(shí)搟6個(gè)面劑子，這么多年，我也是第一次見。搟好的面劑子抹上特制的油酥，重新團(tuán)成一個(gè)小團(tuán)，放在一邊，待用。需要的時(shí)候，妻子隨手抓一個(gè)，油亮的面團(tuán)經(jīng)由搟面杖，三兩下就在她手里聽話地變成一張圓餅，然后用搟面杖半卷著餅皮，將其攤在直徑約一米左右的鐵餅鐺上，全程不足5秒。

　　接下來(lái)，小李要看著餅慢慢鼓脹出一個(gè)泡。等候的間隙，磕蛋、打蛋、撒鹽，然后眼疾手快地用筷子在面餅上輕輕挑出一個(gè)小口，灌進(jìn)調(diào)制好的蛋液。嘴饞的食客還會(huì)喊一句“加個(gè)里脊”，小李就會(huì)把腌制好的肉片也放在鐵板上等待成熟。為了讓餅皮焦香，熟了之后還要立在鐵板下面特制的爐邊烤一烤。

　　最后一步，灌餅出爐，妻子接過(guò)烤好的餅，抹醬、加生菜、撒孜然，打包，兩人配合得天衣無(wú)縫。

　　一張正宗的雞蛋灌餅應(yīng)該長(zhǎng)啥樣？這位來(lái)自河南信陽(yáng)的小李為我們打了個(gè)樣：它應(yīng)該有著薄而勁道的餅皮，在燈光下微微透亮，餅皮上還有著因恰到好處的焦香產(chǎn)生的焦脆虎斑；狠狠咬上一大口，餅皮與雞蛋在唇齒間交織出美妙的樂(lè)章，醬汁咸香四溢，烤腸或肉片在咀嚼中帶來(lái)極大的滿足感，夾在其中的生菜，又提供了水靈靈的清爽。一口接一口，根本停不下來(lái)！

　　不知不覺(jué)，一張餅就這么下肚了，一天的活力此時(shí)剛被喚醒。好奇心上來(lái)，一查，正宗的雞蛋灌餅，確實(shí)出自河南省，信陽(yáng)市是它的“原產(chǎn)地”。小李，信陽(yáng)人，難怪他的灌餅早餐車前總是圍著人，有時(shí)忙起來(lái)，早餐車幾乎被圍得水泄不通。

　　臨近上午十點(diǎn)，小李夫妻賣了百余張灌餅后，收攤回家。下午，他們還要去老火車步行街經(jīng)營(yíng)檔口。他們是生活在張家口的外地人的縮影，他們帶來(lái)的飲食是張家口包容開放的見證。

　　無(wú)論歲月流轉(zhuǎn)，無(wú)論身在何方，甚至無(wú)所謂來(lái)自何處，有時(shí)，一張能卷萬(wàn)物的餅，恰能撫慰萬(wàn)千眾生的味蕾，并提醒我們——美食未必皆自本地，卻是一座城市走向融合、匯入時(shí)代潮流的“味覺(jué)密碼”。

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