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【文化匯】蔚縣餐飲的深厚文化內(nèi)涵

2023-12-14 09:17:29  來源:張家口新聞網(wǎng)

  張智勇

  蔚縣餐飲文化是蔚縣地域文化的重要組成部分,是在蔚縣濃郁地方文化土壤的長期熏陶、催化下誕生、成長和成熟,成為蔚縣傳統(tǒng)文化中的一朵瑰寶。

  蔚縣有3000多年的建制史,自夏商起到南北朝時期一直為代國、代郡之地,從北周至現(xiàn)在先后為蔚州、蔚縣。幾千年的文明延續(xù),國與城的數(shù)度興廢離合,匯聚游牧民族、農(nóng)耕民族的多種文化精華,特殊的地理位置,商貿(mào)的長足發(fā)展,客商的頻繁往來,使南來北往、東來西去的各種外地文化在這里融合、交流與碰撞,多種文化的交流融匯,地域文化的發(fā)展延續(xù),構(gòu)成了今天蔚縣特色的文化現(xiàn)象,其中孕育了餐飲文化。

  由于特定的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)、思維方式與文化環(huán)境,勤、能、智、勇的蔚縣人打造出豐富多彩的“蔚縣食譜”和“蔚縣菜系”,還享有“南有揚州炒飯,北有蔚縣炸糕”的美譽。

  蔚縣八大碗

    鮮明的藝術(shù)特色

  風(fēng)味多樣,四季有別。由于蔚縣地形復(fù)雜,各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異,長期以來,在飲食上形成許多風(fēng)味。一年四季,按季節(jié)而吃,按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜。冬天多為燉、燜、煨、煮,味醇濃厚;夏天多是涼拌冷凍,清淡涼爽。

  技藝精湛,講究美感。蔚縣的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且講究菜肴、面點的美感。從多方面表現(xiàn)美感,注重食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。特別是逢喜慶宴客,廚師會將有關(guān)食材、菜料雕出各種造型,達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。比如,“八大碗”,是蔚縣人民逢年過節(jié)、婚配嫁娶、賀號祝壽、宴賓會客的一種特別講究而又闊綽的傳統(tǒng)名菜。

  注重情趣,雅俗共賞。蔚縣的烹飪非常注重品味情趣。不僅對飯菜的色、香、味有嚴格的要求,而且對菜、點的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏等都有一定的要求。菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名,也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的。如“哈侯包子”“拐叩熏肉”“莊窠大燴菜”“蔚蘿云絲餅”“步步升高”“八大碗”“金裹銀”等。

  科學(xué)配方,食醫(yī)結(jié)合。我國烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切聯(lián)系,在幾千年前就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法。蔚縣烹飪也十分注重利用食物原料的藥用價值,做成各種美味佳肴,以達到對身體的保健作用和對某些疾病的防治目的。比如,最有鮮明特色的“坐月子”飯菜:焯熟的老咸菜燴豆腐、炒米水飯等。

  選料精良,技法各異。精選食材,用處理得當?shù)牡斗?,以適應(yīng)火候,受熱均勻,便于入味,并保持一定的形態(tài)美。火候獨到,烹調(diào)技法,是蔚縣廚師的又一門絕技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏,以及拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。

    深厚的文化內(nèi)涵

  四季有吃法,逢節(jié)有講究;早晚有分別,每餐有健康,蘊含著豐富的健康營養(yǎng)與節(jié)慶婚喪壽宴相結(jié)合的文化內(nèi)涵。它同中華飲食文化的基本內(nèi)涵一樣,可以概括成“精、美、情、禮”四個字。同時,在蔚縣的餐飲中,很多都富有美麗的傳說和神奇的故事。這不僅為餐飲文化增添了一層深厚的積淀,也記錄了蔚縣餐飲文化的一部分精髓。

  精是對蔚縣餐飲文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括。蔚縣人將精品意識作為一種文化精神,滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境,都體現(xiàn)著一個“精”字。

  美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。蔚縣飲食之所以能夠征服和吸引外地,重要原因之一,就在于它美。這種美,是指蔚縣飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。不僅味道美,更講究形狀美。美,作為飲食文化的一個基本內(nèi)涵,它是蔚縣餐飲的魅力所在,美貫穿在飲食活動過程的每一個環(huán)節(jié)中。

  情是對飲食文化社會心理功能的概括。吃喝,實際上已經(jīng)成為人與人之間情感交流的媒介,是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯,一邊聊天,可以做生意、交流信息、采訪。人們習(xí)慣于在飯桌上表達惜別或歡迎的心情,這是飲食活動對于社會心理的調(diào)節(jié)功能。

  禮是指飲食活動的禮儀性。蔚縣餐飲講究“禮,這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席、坐桌的位次、方向,筷子、勺子的排列,上菜的次序,敬酒的程序……等等這些都體現(xiàn)著“禮”。這里說的“禮”,不是單純的一種禮儀,而是一種精神,一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神,貫穿在飲食活動過程中,從而構(gòu)成飲食文明、餐飲文化。

  精、美、情、禮,分別從不同的角度概括了飲食文化的基本內(nèi)涵,換言之,這四個方面有機地構(gòu)成了飲食文化這個整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì),情與禮側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會功能。但是,它們不是孤立地存在,而是相互依存、互為因果的。做到“精”,才能有完整的“美”;有了“美”,才能激發(fā)“情”;有了“情”,才能有時代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一,便形成飲食文化的最高境界。在漫長的歷史歲月中,形成了蔚縣“十里不同食”的特色餐飲文化,勾勒出一道獨特的靚麗風(fēng)景。

  在品嘗蔚縣美食的過程中,不僅可以滿足味蕾的需求,更能感受到其中蘊含的深厚文化內(nèi)涵和歷史淵源。而這種獨特的飲食文化也將繼續(xù)在蔚縣的土地上傳承下去,為更多的人帶來美好的味蕾體驗和文化熏陶。

編輯:蘇穎
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