新春走基層?冬奧在河北丨大境門(mén)下品冬奧大餐

　　長(zhǎng)城網(wǎng)·冀云客戶(hù)端記者 吳新光 張嘉琪

　　1月25日，農(nóng)歷臘月廿三，小年。張家口香滿(mǎn)樓清水河路店，高朋滿(mǎn)座，食客絡(luò)繹不絕。

　　“北京2022冬奧會(huì)就要開(kāi)幕了，能在這里品嘗到冬奧大餐，我感覺(jué)非常開(kāi)心?！?/p>

　　“這家店做的‘燒南北’，是‘崇禮菜單’中的一道名菜，味道非常鮮，特別棒！”

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　　顧客在張家口香樓餐飲有限公司香滿(mǎn)樓清水河路店內(nèi)，品嘗“崇禮菜單”菜品。長(zhǎng)城網(wǎng)·冀云客戶(hù)端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　張家口香樓餐飲有限公司香滿(mǎn)樓清水河路店，是一家“冀菜·崇禮菜單”品牌推廣示范店。在這里就餐的外地游客及本地市民，對(duì)這里推出的冬奧大餐，贊不絕口。

　　“燒南北、四方肉、火爆蝦、紅燒甲魚(yú)、口蘑上湯浸鱖魚(yú)、花椒餅、口蘑羊肉百花燒賣(mài)、烤饃，我們研發(fā)和創(chuàng)新的這8道菜，都是‘崇禮菜單’的入選菜品?！睆埣铱谙銟遣惋嬘邢薰究偨?jīng)理郭建軍介紹說(shuō)，燒（燴）南北，是河北張家口一種特色傳統(tǒng)名肴。清朝末年張家口著名飯館來(lái)遠(yuǎn)飯莊門(mén)前牌匾書(shū)寫(xiě)“大境門(mén)前熱火朝天燒南北，小泥爐上翻江倒海煮東西”，說(shuō)的燒南北和煮東西便是“燒（燴）南北”和“四方肉”兩道地方名菜。

　　郭建軍同時(shí)還是河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室的領(lǐng)辦人?！斑@些‘崇禮菜單’的入選菜品，基本都是在口菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)的，像燒南北，食材以前用的是玉蘭片（干制品竹筍）和廟蘑，現(xiàn)在用的是南方的冬筍和張家口本地的香杏蘑，味道更鮮美?！?/p>

　　張家口香樓餐飲有限公司香滿(mǎn)樓清水河路店工作人員向顧客推薦香滿(mǎn)樓“崇禮菜單”菜品。長(zhǎng)城網(wǎng)·冀云客戶(hù)端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　2018年10月，冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室組建，承擔(dān)“崇禮菜單”的研發(fā)任務(wù)。張家口香樓餐飲有限公司將各店的技術(shù)骨干納入研發(fā)團(tuán)隊(duì)，他們秉承“因地制宜、突出冀菜特色、傳承改造創(chuàng)新相結(jié)合”的研發(fā)思路，以及“傳承經(jīng)典、融合創(chuàng)新；營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、輕油少鹽；結(jié)構(gòu)合理、本土多元”的理念，進(jìn)一步收集食材、烹飪技法、菜品原型，進(jìn)行了從文化到工藝流程、盛器搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣等諸多方面的創(chuàng)新。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)翟振文大師工作室研發(fā)的口蘑宴，多道菜品入選“崇禮菜單”。

　　就在郭建軍對(duì)冬奧大餐“崇禮菜單”進(jìn)行推廣示范的同時(shí)，張家口華邑酒店副總經(jīng)理于長(zhǎng)虹，也打算抓住冬奧商機(jī)宣傳推廣入圍“崇禮菜單”的張庫(kù)商賈宴。

　　“崇禮菜單”是以2022年北京攜手張家口舉辦冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)為契機(jī)，以冬奧會(huì)和冬殘奧會(huì)餐飲賽會(huì)服務(wù)工作為基礎(chǔ)，以傳承冀菜文化、精雕冀菜技藝、培育冀菜工匠、完善冀菜標(biāo)準(zhǔn)、塑造冀菜品牌為內(nèi)容，通過(guò)傳承、改造、提升而形成的新時(shí)代體現(xiàn)河北餐飲業(yè)面貌特色的整套菜品體系。

　　參與研發(fā)“崇禮菜單”的包括特邀中國(guó)烹飪大師研發(fā)團(tuán)隊(duì)10個(gè)、河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地6家、河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)大師工作室18家。“崇禮菜單”共收錄了河北省研發(fā)菜品300道，以及其他省市菜品60道?！俺缍Y菜單”里的冀菜大宴包括張庫(kù)商賈宴、崇禮冰雪宴、直隸官府宴、鼎盛大宴席等。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地張家口基地研發(fā)的張庫(kù)商賈宴模型一角。長(zhǎng)城網(wǎng)·冀云客戶(hù)端記者 吳新光 張嘉琪 攝

　　于長(zhǎng)虹是河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地張家口基地的領(lǐng)銜大師?！拔覀冄邪l(fā)的張庫(kù)商賈宴入圍‘崇禮菜單’的菜品，包括莜面疙瘩燴海參、都統(tǒng)繡球豆腐、口商珍菌茶、脫骨烤羊排、文火煨牛肉等?！?/p>

　　河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地張家口基地研發(fā)的張庫(kù)商賈宴。

　　“張家口在歷史上是一個(gè)重要的陸路通商口岸，俗稱(chēng)旱碼頭，尤其是張庫(kù)大道（張家口至蒙古草原腹地城市烏蘭巴托并延伸到俄羅斯恰克圖的貿(mào)易商道），它曾是‘北方絲綢之路’。這條國(guó)際貿(mào)易通道上活躍著晉商、京商、口商、直隸商等商幫。我們以張庫(kù)大道從南到北的飲食習(xí)俗、食材、烹飪技法、口味等進(jìn)行梳理、挖掘，并進(jìn)行了創(chuàng)新融合?！庇陂L(zhǎng)虹說(shuō)，張庫(kù)商賈宴，正是依據(jù)當(dāng)時(shí)活躍在張庫(kù)商道的皇商富賈的家宴、商宴和察哈爾都統(tǒng)署的官宴，相互結(jié)合，再挖掘張家口本土飲食特點(diǎn)，整理研發(fā)而成。張庫(kù)商賈宴就是要讓中外友人感受到張家口厚重的歷史文化。

　　河北省餐飲業(yè)冀字號(hào)菜品研發(fā)基地張家口基地華邑酒店。

　　“張庫(kù)商賈宴與口菜是相輔相成的統(tǒng)一關(guān)系，張庫(kù)商賈宴是口菜的繼承再發(fā)展。”在于長(zhǎng)虹看來(lái)，借冬奧會(huì)契機(jī)，推廣“崇禮菜單”，也是傳承冀菜技藝、弘揚(yáng)冀菜文化、樹(shù)立冀菜品牌的一個(gè)良機(jī)。

　　張家口的標(biāo)志性建筑大境門(mén)是張庫(kù)大道的起點(diǎn)，如今這里建成了大境門(mén)歷史文化街區(qū)。品嘗完冬奧大餐，再逛逛歷史文化街區(qū)，厚重的歷史文化感迎面撲來(lái)。此時(shí)，大境門(mén)前的奧運(yùn)五環(huán)標(biāo)志，在冬日陽(yáng)光的照射下熠熠生輝。